④全体のバリが出たら反対側を研ぐ
ある程度研ぐと、刃先に手で触るとわかるくらいの引っかかり、バリ（刃返り・返り・まくれ）がでてきます。切っ先からあごまでの全体にバリがでたら、包丁を逆さにして反対の刃を研ぎます。先ほどと同様に、包丁を砥石にあてる角度は約15度です。あご付近を研ぐ際にハンドルが砥石にあたりそうになったら、包丁が砥石に対して直角になるように置いて研ぎましょう。
＜ポイント＞
研ぎ過ぎるとその分包丁が短くなるので、注意しましょう。髪の毛1本分ぐらいの引っかかり（バリ）を全体に感じれば、刃がついたと言えます。
■STEP3 研いだ後
⑤バリを落とす
全体にバリがでていることを確認したら、新聞紙を平らなところに広げ両面をこすり、バリを落とします。試し切りをして、スムーズに切れれば、研ぎ終わりです。スムーズさがなく抵抗感（ひっかかり）がある場合は、その部分にバリが残っていることがあるので、バリを取ります。ただし、刃を潰さないよう注意しましょう。
⑥面直し用砥石で砥石もメンテナンス
包丁を研ぐと、砥石は中央からへこみます。へこんだままの砥石で研ぐと、研ぐ角度が安定せず、上手に研ぐことができません。へこんだ砥石は必ず面直し用砥石を使って、平らになるまで削りましょう。
平らになっているかどうかは、色で確認できます。へこんでいる部分に鋼材の微粉末がたまるため色がつきますが、面直し用砥石で削っていき、色がついていないところまで削れたら完了です。砥石が平らになったら水気をふき取り、室温の場所に保管します。
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