11月に入り、いよいよ寒さが本格化してきました。日々の食卓メニューも鍋や温かい冬おかずが定番になる季節です。今回はニチレイフーズより、鍋に欠かせない野菜を無駄なく活用する冷凍保存術と、冬おかずのレシピをご紹介します。冷凍テクニックで無駄なくおいしく食材を楽しみましょう。
冬といえば鍋！今年は“新感覚すき焼き”がトレンド
今年のトレンド鍋®として定番のすき焼きにひと工夫を加えた「新感覚すき焼き」が選定される*1など「すき焼き」の人気が高まっています。その他、タイパ抜群で人気を集める“ワンパン”レシピとして「フライパン蒸し鍋」などもトレンドになりつつあります*2。
このような幅広いジャンルの鍋での活用や余ってしまった野菜も最大限有効活用するために、最後まで美味しく食べられる冷凍テクニックを知っておくと便利です。
このような幅広いジャンルの鍋での活用や余ってしまった野菜も最大限有効活用するために、最後まで美味しく食べられる冷凍テクニックを知っておくと便利です。
炒めてから冷凍すれば食感がキープできる！すき焼きにも欠かせない定番具材「白菜」
・サラダ油で炒めてから冷凍すると食感の劣化が軽減！
しんなりするまで炒めたあとよく冷まし、使いやすい量ずつラップに包んで、冷凍用保存袋に入れて冷凍すると◎。冷凍庫で1ヵ月程度保存が可能。
・冷凍により火の通りも早く！
ざく切りで冷凍した白菜は、鍋や味噌汁に凍ったまま加えてOK。冷凍によって細胞が壊れているので、早く火が通り、味が染み込みやすくなるというメリットも。
しんなりするまで炒めたあとよく冷まし、使いやすい量ずつラップに包んで、冷凍用保存袋に入れて冷凍すると◎。冷凍庫で1ヵ月程度保存が可能。
・冷凍により火の通りも早く！
ざく切りで冷凍した白菜は、鍋や味噌汁に凍ったまま加えてOK。冷凍によって細胞が壊れているので、早く火が通り、味が染み込みやすくなるというメリットも。
細かく刻まず、長いまま冷凍することで香りも長持ち「長ネギ」
・長いままの冷凍で香りをキープ
長いまま冷凍することで、長ねぎの香りのもととなるほか、殺菌・抗菌などの働きがある「アリシン」が飛ぶのを防ぐことができます。
・使う部分によって解凍方法を分けて
調理前に解凍すると水分が出てしまい、旨みも逃げ出してしまうので、凍ったまま加熱調理に使いましょう。特に青い部分は一度冷凍して細胞を壊すことで食感が良くなり、食べやすくなります。
長いまま冷凍することで、長ねぎの香りのもととなるほか、殺菌・抗菌などの働きがある「アリシン」が飛ぶのを防ぐことができます。
・使う部分によって解凍方法を分けて
調理前に解凍すると水分が出てしまい、旨みも逃げ出してしまうので、凍ったまま加熱調理に使いましょう。特に青い部分は一度冷凍して細胞を壊すことで食感が良くなり、食べやすくなります。
冷凍によりうまみがアップ！「しいたけ」
・かさはそのまま冷凍用保存袋に、軸はラップに包んで袋に
洗うと風味が落ちるので、気になる汚れはキッチンペーパーで拭いて落とす。石づき・軸・かさに切り分け、石づきは取り除く。捨ててしまいがちな軸は、実はいちばん香りが強く、美味しく食べられるので捨てないで。
・味がしみこみやすくなったかさは有効活用
かさは冷凍庫から出してすぐ調理に使えます。旨みがよく出て、味もよくしみこむので煮物や炊き込みごはんにもおすすめ。
洗うと風味が落ちるので、気になる汚れはキッチンペーパーで拭いて落とす。石づき・軸・かさに切り分け、石づきは取り除く。捨ててしまいがちな軸は、実はいちばん香りが強く、美味しく食べられるので捨てないで。
・味がしみこみやすくなったかさは有効活用
かさは冷凍庫から出してすぐ調理に使えます。旨みがよく出て、味もよくしみこむので煮物や炊き込みごはんにもおすすめ。
用途別冷凍でムダなく使い切れる「大根」
・凍ったまま加熱調理がオススメ
煮物やおでん用には、輪切りにしてから冷凍するのが◎。繊維が壊れるので、下ゆでしなくても短時間で味が染みるようになります。2週間程度保存が可能。
・鍋用に「大根おろし」としてストックも可能
大根おろしはまとめてすりおろして冷凍しておくと楽ちん。空気を抜いてジップロックで保管することで食感や味の変化はほぼなく、生のときと同じように使えます。3週間程度保存が可能。
煮物やおでん用には、輪切りにしてから冷凍するのが◎。繊維が壊れるので、下ゆでしなくても短時間で味が染みるようになります。2週間程度保存が可能。
・鍋用に「大根おろし」としてストックも可能
大根おろしはまとめてすりおろして冷凍しておくと楽ちん。空気を抜いてジップロックで保管することで食感や味の変化はほぼなく、生のときと同じように使えます。3週間程度保存が可能。
ほぐしてから真空の保存袋で冷凍「えのき」
・水分が出ないように注意
とにかく水分に弱い食材なので、冷凍時と解凍時になるべく水分が出ないようにするのが美味しさをキープするコツ。洗ったり、加熱したりせずにそのまま冷凍しましょう。生のまま冷凍すると細胞壁が壊れて、旨み成分が出やすくなるというメリットも！
・小分けにして使い切り
根もとを切り落とし、小分けにしたものをひとかたまりにつき1枚の冷凍用保存袋に入れる。全量をまとめて1袋に入れ、少量ずつ使っていく方法だと、一部分を使うときに残りのえのきだけが半解凍されてしまい、旨みが逃げてまずくなる原因に。
とにかく水分に弱い食材なので、冷凍時と解凍時になるべく水分が出ないようにするのが美味しさをキープするコツ。洗ったり、加熱したりせずにそのまま冷凍しましょう。生のまま冷凍すると細胞壁が壊れて、旨み成分が出やすくなるというメリットも！
・小分けにして使い切り
根もとを切り落とし、小分けにしたものをひとかたまりにつき1枚の冷凍用保存袋に入れる。全量をまとめて1袋に入れ、少量ずつ使っていく方法だと、一部分を使うときに残りのえのきだけが半解凍されてしまい、旨みが逃げてまずくなる原因に。
買ってきてからすぐに冷凍「肉」
・パックのままはNG！
肉の内部から出てくる「ドリップ」は、肉から染み出た水分、たんぱく質、うま味成分が含まれており臭みの原因になるため、冷凍前に取り除きます。パックから取り出し、キッチンペーパーでドリップを拭き取ってから冷凍しましょう。
・密封して「急速冷凍」
ラップに包んだだけだと冷凍庫内ではがれやすく、空気に触れて酸化したり、霜がついたり、ほかの食品の臭いが移ってしまう恐れがあるので、ラップに包んで冷凍用の保存袋に入れることがおすすめです。また、おいしさをキープするには「急速冷凍」する必要があるため、アルミやステンレスなど金属製のトレイの上に冷凍用保存袋に入れた肉をのせて冷凍庫で保管しましょう。
・特に冷凍に向いているのは「鶏もも肉」
程よく脂がある鶏もも肉は、鍋以外に唐揚げ、蒸し鶏など調理のバリエーションが広いので冷凍しておくと便利。鶏もも肉1枚を2等分に切り、厚みが均等になるように包丁で開いてからMサイズの冷凍用密封保存袋に入れて冷凍します。冷凍庫で1カ月程度保存可能。
肉の内部から出てくる「ドリップ」は、肉から染み出た水分、たんぱく質、うま味成分が含まれており臭みの原因になるため、冷凍前に取り除きます。パックから取り出し、キッチンペーパーでドリップを拭き取ってから冷凍しましょう。
・密封して「急速冷凍」
ラップに包んだだけだと冷凍庫内ではがれやすく、空気に触れて酸化したり、霜がついたり、ほかの食品の臭いが移ってしまう恐れがあるので、ラップに包んで冷凍用の保存袋に入れることがおすすめです。また、おいしさをキープするには「急速冷凍」する必要があるため、アルミやステンレスなど金属製のトレイの上に冷凍用保存袋に入れた肉をのせて冷凍庫で保管しましょう。
・特に冷凍に向いているのは「鶏もも肉」
程よく脂がある鶏もも肉は、鍋以外に唐揚げ、蒸し鶏など調理のバリエーションが広いので冷凍しておくと便利。鶏もも肉1枚を2等分に切り、厚みが均等になるように包丁で開いてからMサイズの冷凍用密封保存袋に入れて冷凍します。冷凍庫で1カ月程度保存可能。
冬おかずレシピとアレンジテクニックご紹介
下味冷凍なら豆腐と炒めるだけで完成「麻婆豆腐の素」
冷凍ストックしておけば麻婆豆腐がすぐに作れる、下味冷凍のレシピ。挽き肉と調味料などは冷凍用保存袋で混ぜればいいだけなので、洗いものも少なくて済みます。
＜材料＞
豚挽き肉…120g
長ねぎ（みじん切り）…10cm分
生姜（みじん切り）…1かけ分
にんにく（みじん切り）…1かけ分
A
味噌・砂糖…各大さじ1と1/2
酒…大さじ1
醤油…大さじ1/2
豆板醤…小さじ1
花椒粉（または粉山椒・好みで）
…小さじ1/2
顆粒鶏ガラスープの素…少々
＜作り方＞
1 冷凍用保存袋に調味料、香味野菜を入れて混ぜる
2 挽き肉を加え、混ぜる
3 金属トレイなどにのせて急速冷凍する。
→解凍時は電子レンジ（200W）で1袋につき1分30秒加熱し、半解凍したものを鍋にサラダ油を熱し、半解凍した挽き肉を炒める
＜材料＞
豚挽き肉…120g
長ねぎ（みじん切り）…10cm分
生姜（みじん切り）…1かけ分
にんにく（みじん切り）…1かけ分
A
味噌・砂糖…各大さじ1と1/2
酒…大さじ1
醤油…大さじ1/2
豆板醤…小さじ1
花椒粉（または粉山椒・好みで）
…小さじ1/2
顆粒鶏ガラスープの素…少々
＜作り方＞
1 冷凍用保存袋に調味料、香味野菜を入れて混ぜる
2 挽き肉を加え、混ぜる
3 金属トレイなどにのせて急速冷凍する。
→解凍時は電子レンジ（200W）で1袋につき1分30秒加熱し、半解凍したものを鍋にサラダ油を熱し、半解凍した挽き肉を炒める
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