2020年6月14日 更新

“料理界の東大”辻󠄀調グループが直伝！暑い日を乗り切る「ひんやりレシピ」と「辛ウマレシピ」

食欲が落ちがちな暑い日に食べたい！“料理界の東大”辻󠄀調グループ直伝「ひんやりレシピ」と「辛ウマレシピ」をご紹介します。

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【COOL】夏に美味しい和！上品な味の酢の物『鯵ときゅうりの酢の物』

(229591)

あじ（鯵）ときゅうりを使った、夏にぴったりの酢の物です。今回紹介する三杯酢の作り方を覚えておけば、おろししょうがを加えると「しょうが酢」に、梅肉を加えると「梅肉酢」になるなど、味に変化がつけられます。
【材料】（4人分）
あじの干物…1尾
きゅうり …2本
しょうが …30g
＜三杯酢＞
酢 …100ml
だし汁 …200ml
砂糖 …大さじ1
薄口しょうゆ…15ml
＜たて塩＞
水 …200ml
塩 …6g
昆布…3cm角1枚

【作り方】
＜三杯酢を作る＞

＜三杯酢を作る＞

①鍋にだし汁と、酢以外の調味料を合わせて、ひと煮立ちさせる。酢を加えたら火を止めて、ボウルに移す。氷水で手早く冷ます。
＜あじときゅうりを準備する＞

＜あじときゅうりを準備する＞

②あじの干物を、開いた身のほうからじっくりと焼く。焼き色がついたら裏返し、同じように焼く。
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③焼き上がったらあじの頭、骨、尾を取り除き、手で大きめにほぐす。
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④色だししたきゅうりは縦半分に切り、スプーンを使って種の部分を取り除く。斜めに薄く切る。

☑point
きゅうりの種を取り除くと、水っぽくなるのと食感が悪くなるのを防げます。
＜色だし＞
①きゅうり全体に塩を振り、板ずりする。
②熱湯にさっと通し、鮮やかな色が出たら氷水に落とし、水分を取る。

☑point
きゅうりの中まで火を通す必要はありません。手早く氷水に落とし、余熱で火が通るのを防ぎましょう。
(229602)

⑤きゅうりをたて塩に約15分つける。しんなりとしたら水気をきる。
＜たて塩＞
①水に塩を加える。
②よく混ぜて、塩を溶かす。

☑point
うま味をつけたい場合は、3cm角の昆布を入れると昆布の風味がつきます。
(229603)

⑥ボウルにきゅうりを入れ、少量の三杯酢で酢洗いし、汁気をきる。しょうがは皮をむいておろす。

☑point
塩をした材料を水で洗うと水っぽくなる場合があります。酢で洗ってから絞り、調味料で和えることで、水っぽくならずに味のしっかりした酢の物や和え物が出来ます。これを「酢洗い」といいます。
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⑦ボウルにあじときゅうり、三杯酢を少量入れて和える。器に盛り、おろししょうがを添える。

【HOT】辛さと痺れがやみつきになる！本格四川料理『鶏手羽の唐辛子炒め』

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